Ou tout ce que vous saviez déjà sur le parmesan et que je vous confirme.
Ou tout ce qui ne vous intéresse que très peu finalement, alors RDV en fin de billet !


> Le parmesan vient de Parme, dans le nord de l'Italie, d'où son nom. A noter d'ailleurs que son nom en V.O est Parmigiano-Reggiano.

> Le parmesan est un fromage au lait de vache, mais pas de n'importe quelles vaches. Les rouges reggiana, des vaches de Parme et pas d'ailleurs. Elles donnent un lait jaune qui convient idéalement à la fabrication de ce fromage. Il en faut d'ailleurs pas moins de 14 litres pour obtenir 1 kilo de parmesan (autant dire qu'elles ne chôment pas, les vaches rouges).

> Le parmesan n'est pas si gras. Sans aller jusqu'à dire que c'est un fromage maigre, il faut tout de même reconnaître que le parmesan compte parmi les fromages gras* les moins gras**. Vous me suivez ?

*La pâte du parmesan est pressée afin de la débarrasser de son eau. Si on enlève l'eau, il reste ? Le gras. De fait, 100 g de Pont-l'Evêque (ou autre fromage à pâte molle, donc non pressée, donc contenant de l'eau) apporte moins de lipides (24 g) que 100 g de parmesan (27 g) - mouais, enfin, pas de quoi se flageller avec une branche de céleri.

**Le parmesan est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, quand certains autres fromages à pâte pressée sont, eux, fabriqués à partir de lait entier. Ceci expliquant que 100 g de gruyère apporte - et là, c'est grave ! - 33 g de lipides. Bouuuuuh, vilain gruyère ! Mieux vaut donc râper sur ses pâtes du parmesan que du gruyère, on peut comme ça en mettre plus. CQFD.

> Le parmesan est protégé par une AOP, qui nous permet de distinguer le vrai des faux. Le vrai, le Parmigiano-Reggiano, c'est celui qui s'affine au minimum 12 mois mais bien plus souvent 24 à 36 mois, celui dont le goût est prononcé et la texture granuleuse. A nous donc, pauvres consommateurs égarés, de reconnaître ce trésor jaune paille soigneusement contrôlé, testé et approuvé par - tremblez messieurs-dames ! - le Consortium du Parmigiano-Reggiano, parmi tous ces faux-parmesans produits en Allemagne, Suisse, Australie, France... bref, autre part qu'en Italie du Nord, qui inondent le marché.

Parce que, savez-vous ce que font les méchants producteurs de faux-parmesans ? Ils ajoutent en début de production certaines enzymes destinées à accélerer le processus de fabrication du fromage. Rhoooo, les goujats ! Résultat : le faux-parmesan est produit beaucoup plus vite. Oui, mais il est 'achement moins bon (rapport à ces enzymes qui altèrent goût et texture). Et puis, le faux-parmesan est produit à moindre coût, donc, dans le commerce, on le paye moins cher. Oui, mais j'insiste, il est 'achement moins bon !

> Le parmesan n'est pas le Grana Padano, au même titre que ma tante n'est pas mon oncle (n'est-ce pas Kmille ?!). Ce sont tous les deux des fromages à pâte pressée cuite. Ce sont tous les deux des fromages à pâte granuleuse, des fromages à râper ou à "copeauter". Et même au niveau du goût, ils se ressemblent. N'empêche que, le Parmigiano-Reggiano AOP n'est pas le Grana Padano AOP. Notez que ce dernier à une saveur moins prononcée, plus délicate, et qu'il est donc tout adapté aux mariages sucrés-salés.

Bon, c'est pas tout ça mais j'ai un morceau de Reggiano à finir moi !

creme_parmesan

Petites crèmes express au Parmigiano-Reggiano
Pour 10 à 12 petites mises-en-bouche

  • 80 g de parmesan (24 mois d'affinage pour encore plus de caractère)
  • 50 cl de lait
  • 2 cuillères à café rases de fécule de maïs
  • fleur de sel, poivre
  • feuilles de basilic
  • tomates séchées

Râper patiemment le parmesan.
Délayer la fécule dans 15 cl de lait, dans un saladier.
Dans une petite casserole, porter le reste de lait à ébullition. Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et mélanger rapidement. Verser ce mélange encore bouillant sur la fécule délayée puis remettre le tout dans la casserole, sur le feu. Mélanger vivement, le temps que le mélange épaississe (environ 2 ou 3 minutes). Retirer du feu.
Rectifier l'assaisonnement en sel et  poivre. Verser dans des petits verres et laisser refroidir. Filmer et entreposer au réfrigérateur au moins 1 petite heure.

Au moment de servir, déposer une feuille de basilic et une petite tomate séchée sur chaque verre, ainsi que quelques grains de fleur de sel.

Tomate séchée, basilic et fleur de sel apportent une touche de déco, mais ont au départ un intérêt gustatif. L'ensemble est très bon, mais en petite quantité, sans quoi cela pourrait devenir écoeurant. Ceci expliquant les très petites portions...